Por fin me animé a subir una publicación de pan, por supuesto de las entradas que tenía pendientes de publicar. En este caso son unos bollos sevillanos con harina candeal. Es una harina con poca fuerza, absorbe muy poca agua y se utiliza para hacer panes de baja hidratación como este bollo o por ejemplo la telera cordobesa, que luego veréis que formado tan bonito tiene.
Empezamos mostrando lo que es un Bollo Sevillano.
En casa cada uno tenemos un gusto para los panes, a unos le gustan los agujeros y a otros les van más las masas prietas, blancas pero esponjosas igualmente.
Este pan me trajo muchos recuerdos de la niñez en mi pueblo, todas las mañanas pasaban en un vehículo repartiendo el pan a los vecinos y tocando el pito todos salían de sus sanjuanes a la voz de Mariiii....Valleeeee....Antoniaaaa, El repartidor, que era el mismo que había hecho el pan se sabía el nombre de todos los vecinos conforme pasaba por sus puertas. Son recuerdos que no se olvidan.
Formado Telera Cordobesa
Cuando empiezas a hacer panes utilizas el porcentaje de panadero y así haces el pan que quieres, solo tienes que saber que hidratación quieres utilizar, pero yo voy a poner también los gramos para que resulte mas sencillo a los que no suelen hacer pan, pero que quieren intentar esta receta.
porcentaje gramos
Harina 100% 1 kg
Agua 50% 500 ml
Sal 2% 20 g
MM 20% 200g
Levadura 1,9% 9g ( Levadura fresca)
Si no utilizas Masa madre, puedes hacer un prefermento con 100g de harina 100ml de agua y 2 g de levadura, mezclas y dejas a temperatura ambiente hasta que veas burbujitas o la haces el día antes y la guardas en la nevera.
Primero ponemos 3/4 partes de harina con el agua y mezclamos hasta humedecerla toda, la tapamos y dejamos 40 minutos de reposo ( Autólisis) Esto hará que el pan durante el horneado tenga mejor volumen y una miga uniforme con una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.
Una vez hecha la autólisis incorporaremos la Masa madre, el resto de la harina y los 9 g de levadura fresca y continuamos a amasar, con paciencia, parecerá que nos sobra harina pero continuaremos amasando poco a poco, irá absorbiendo toda, hasta tener una masa lisa y suave.
Es ahora cuando empezamos a laminar la masa este proceso es imprescindible para que nuestro pan saque la miga característica y su corteza.
Con un rodillo extendemos la masa, hacemos dos dobleces sobre si y volvemos a estirar y así hasta 10 veces, veremos como se suaviza aún mas la masa, seguidamente lo haremos igualmente con cada una de las piezas que vayamos a hacer.
En este video veréis como se hace el laminado o bregado de la masa.
https://www.youtube.com/watch?v=1CW8zgQbKWs
Y una vez tenemos la masa laminada solo queda darle la forma de bollo. Y aquí podréis ver varios formados de Candeales.
https://www.youtube.com/watch?v=xv7UU92FVWo
Lo siento pero no tengo fotos de estos procesos, pero creo que los videos os van a ser de gran ayuda.
Los bollos ya formados.
y cuando ya han doblado su volumen, y tenemos el horno a 200 grados con la piedra dentro, les hacemos un corte y los horneamos, hasta que se doren a nuestro gusto, unos 20 minutos.
Me encanta ver como se abren en el horno y van haciendo su greña característica.
No son bonitos?
Delicia total.
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